马克南
马克南
烹调物理“魔法”下的分子美食
人物档案：马克南，Brian McKenna 马克南公司总裁，也是中国首位分子美食大师。2000 年成为米其林星级餐厅Le Poussin 主厨，2004 年已探访了全球超过40 间米其林星级餐厅，2005 年在阿姆斯特丹开设他的第一家餐厅RAIN，2007 年加入北京香格里拉蓝韵餐厅，2009 年在银泰中心开设Room Beijing，2011年出售ROOMbmk 并建立了新的公司马克南酒店管理有限公司，2013 年执掌马克南四合轩。
这几年，分子美食学在国内外名声鹊起，把物理理论运用到煮食中去，使食物的分子结构重组。它像魔术一样，能让马铃薯变成泡沫状、荔枝变成鱼子酱状。在马克南看来，分子料理里最重要的是改变食物的形状之后，会发生哪些“惊人”改变，这也是主厨最需要掌控的方面。如果说他的厨师生涯是一块画布的话，那么分子料理则是其中最绚烂的一笔。这种颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调形式，也是他一直追求的方向。
稻草也能做辅料
那日，阳光明媚得让我有些张不开眼，心情却极好。兴许是马克南的四合轩餐厅外部中式古典、内部当代简练的设计感，让采访的氛围格外轻松。在这间紫禁城旁的雅致“别院”内，马克南把地中海美食与亚洲风味进行了恰到好处的融合，只为客人们带去一小段新奇又美味的食物体验。
其实，马克南创新料理的灵感来源是旅行，不断地旅行，不断地尝试新菜，会让他看到事物梗新鲜的一面。“尤其是去全世界顶级的餐厅品尝不同的菜式，会带给我新的想法和灵感。”此外，闲暇时马克南喜欢去公园里散步，某个宫殿也能给予他一些奇思妙想，又或是任何一个地方或角落。“餐厅做得越简约，我越能不断地涌现灵感和想法。我一直以来都喜欢听取别人的建议，而且朋友圈同行有很多国际主厨好友，所以我就不断地从他们身上汲取建议来给我灵感。”他说。
最近，马克南比较热衷的创新菜式是，实验用稻草来做菜，就是马和兔子吃的稻草。它在烹饪的时候会散发一种独特的香味，尤其是鸡肉。马克南表示：“所以我很爱使用它，比如说，先把它蘸湿，然后把整个鸡放上去，装到钵里面，再次用稻草覆盖，放到烤箱里，感觉会有烧焦和烘焙的味道，给鸡肉赋予了特别奇特的香味。同种做法也搭配扇贝和龙虾等，味道很奇妙。”
这么多年的厨师生涯里，也发生过让马克南记忆犹新的事情。一般对于年轻的厨师，马克南会告诉他们厨房里面等待的压力，比如鹅肝需要充分的挤压，厨房经常会派遣年轻的厨师去其他餐厅的厨房、酒店部门或是商店，事先告诉供应商故意让他们体验等待的滋味。“所以有一次有位年轻的厨师去排了八九个小时才回来。还有一次，我让一位小厨师去挤压羊肉，但是过了15 分钟他都没回来，等我找到他的时候，发现他没有把羊肉切开，就一整块地按来按去，当然挤不出汁儿来。”看来主厨也有鬼马精灵孩子气的一面。
慢煮牛肉的“秘方”
马克南常感叹自己是幸运的。13 岁时，一次偶然的机会，令他去到一家米其林三星的餐厅实习。在这个世界级的厨房里，他跟着一位名厨“大咖”学习了多年，也使他找到了对厨艺的热情。“我经常喜欢手里有点儿事情做着，让自己一直忙着，所以厨房是最完美的地方。”他说。
被幸运女神眷顾的马克南，对工作的态度也很严谨。所以，年仅21 岁的他，便成为伦敦米其林星级餐厅主厨。也在这时，马克南发现，英国人整天都在谈论喷射状的食物以及制作的方法。不过，那会儿马克南从没见过他们口中说的东西。第二年，马克南怀着疑问和好奇，去到了西班牙一家米其林三星级餐厅，名叫Azark。那里，也是他真正开始做分子料理的地方。“学习怎么更好地做鸡蛋，用更慢的方法和不同的温度来做牛肉。了解改变食物形状的时候，食材可能产生什么样的变化以及如何提高食材的品质。所以，至此以后，我就开始一直做分子料理方面的研究。
问及马克南最满意的分子料理是哪一款时，他脱口而出地回答道——慢煮牛肉。先准备一块牛肉，然后在60 摄氏度的低温下面慢煮，传统做牛肉的方法是在烤箱中以200-250 摄氏度的温度烤制。
但马克南是在60 度下浸水慢煮，先把牛肉装袋真空，放进水中恒温慢煮55 分钟，8 盎司牛肉就这样使牛肉柔软细嫩。
如果说马克南的厨师生涯是一块画布的话，那么分子料理则是其中最绚烂的一笔。这种颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调形式，也是他一直追求的方向。
Q&A
Q ：作为世界十大名厨之一的米其林大厨，你觉得优秀的厨师应该具备些什么?
A ：激情是必须的，每个人在某种程度上必须追随他们的激情，不管你多大，做什么样的工作，不要太在意钱方面的问题，因为一旦有激情，一切都会随之而来，它会激发你真正的去热爱你想做的事情。
Q ：接下有什么新的工作计划吗?
A ：几个月以后我会开一家北京首家马克南美食酒吧，地方会很大，800 平米的新餐厅，简单的食品，人均三百元左右，到时会异常火爆。
