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春日食“野”

2022-07-27 来源:时尚COSMO
在野菜这件事上,无论南北,人们的喜好都是共通的。红的香椿,绿的荠菜,漫山遍野,唾手可得,也正是这种平民性,让野菜显得格外亲民。如果说野菜是春日的风物,采野菜便是春日的仪式。这个春日,最好的人生便在采摘野菜的过程里。采摘野菜的时候,仿佛可以使人暂时告别世俗的繁碌匆忙,只关心这眼下的一亩土地。清代李渔曾说,“饮食之道,细切肉类不及禽鸟之野味,野味又不及佳蔬,这是它更接近自然的缘故。”大概便是这个道理。野菜,让春天的餐桌更多了一些野趣,好像错过了,就负了这一年的春光。

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南方的野菜大全

春日的江南,人们不爱荤菜,独爱野菜。南方的春,山水宜人,也为野菜提供了恰如其分的生长空间—山野间,稻田边,生命力顽强的野菜总是最先为人们带来春日的气息。

每年的这个时候,只需去南方的菜市场走一圈,便不用为今晚的餐桌发愁。各式野菜争奇斗艳,一道荠菜笋丝炒年糕,是最经典温润的江南味道;几粒马兰头青团,在主菜之外,又为自己的胃袋增添了几分软糯。

马兰头

“马兰不择地,丛生遍原麓”,马兰头又称马兰、红梗菜、田边菊、鸡儿草,是清明前后生长最旺盛的野菜。袁枚在《随园食单》中说: “马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。”江南人对马兰头情有独钟,它带着菊科植物特有的清香与微苦,口感扎实,只需简单的调味,就能带出丰富的滋味来。马兰头拌香干可以算得上是马兰的终极归宿,它味道清爽、口感清脆,做起来却不必大费周章,只要一烫、一切、一拌就能上桌。

芦蒿

嫩绿、脆爽、挺拔,芦蒿又名蒌蒿,它的香气,让汪曾祺也忍不住直呼:“感觉就像是春日坐在小河边,闻到春水初涨的味道。”芦蒿分为野生和大棚版。野芦蒿的根茎略带血红,外表粗犷,价格也贵上一些。虽然南方不少地方都有吃芦蒿的习惯,但深究起来,它应是名副其实的南京特产。《儒林外史》中有过这样一幕:在南京的小客栈吃饭,“一碟腊猪头肉,一碟芦蒿炒豆腐干,一碗汤,一大碗饭”。在每个南京人心里,都有一盘替代不了的芦蒿炒干子。

马齿苋

马齿苋原本是田间杂草,也叫五方草、马齿菜、长寿菜,在以前是穷人的灾荒蔬菜,后来才渐渐发展为今天常见的桌上野菜。它的藤蔓般的茎呈嫩粉色,贴着土地生长,叶片则是绿色的长圆形,像是马的牙齿,故而得名马齿苋。吃马齿苋,要赶在夏天开花之前尝鲜,这也是马齿苋最嫩的时节。它的茎叶在一众野菜中属于肉感十足的类型,一口下去爽脆多汁,带着一丝丝酸爽,只要稍加凉拌,就是一碟合格的送粥下饭小菜。

草头

草头就是苜蓿的嫩芽,属于豆科植物的一种,其中被拿来入菜的,是黄花苜蓿的嫩叶,也被人们称为金花菜、南苜蓿。江浙人对草头的喜爱不必多说,上海人把草头看作春天家中必备的小菜;江南水乡的人们,则喜爱在烹饪江鲜时加上一把草头。草头生得翠绿,还不等烹煮,清冽的草香便扑面而来,这是野蔬特有的植物香。一道简单的酒香草头,柔嫩碧绿的嫩叶在白酒的激发下把草本清香发挥至最大,也算得上“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”。

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黄瓜花

野菜在北方的修养

相比之下,北方人对野菜的爱就要来得更直白。

“南北早春好,正是荠青时。”荠菜算是野菜家族里最为人熟知的一种,从南到北都能寻到其踪影。同样是荠菜,北方人选择把荠菜进包子、饺子,饱满紧实的荠菜馅带着一点猪油的温润,是一种扎实朴素的鲜美。

除了野菜入馅,人们还会将生野菜拿回家洗净,或是与蒜和味极鲜同拌,只求一个咸鲜;或是加点醋和香油,清新开胃;甚至空口蘸酱都能成为人们餐桌上的一道必备下饭菜。

香椿

香椿有紫香椿和绿香椿两种,前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。紫香椿紫红色的叶片,色如玛瑙、鲜爽肥厚,气味浓烈,与江南淡雅的春天格格不入,或许这也是为什么北方人会对其情有独钟。雨水前后,香椿芽冒头,人们也早已将目光锁定在了香椿树上。在北方人眼中,鸡蛋和豆腐才是香椿的最佳伴侣:香椿炒鸡蛋香浓可口,没有加肉却有一股荤香;洁白柔软的豆腐浸润香椿的油香,滋味也丰满了起来。

蒲公英

童年时,我们对蒲公英的记忆是可以被吹进风里的白色绒花;长大后,我们眼中的蒲公英就变成了老年人养生里的泡水常客。在广袤的北方地区,菊科植物蒲公英也是餐桌上常见的野菜一员。东北人喜欢称它为婆婆丁,朴素的名字里,包含着北方劳动人民对于田野的质朴感情。无论是过水凉拌还是与鸡汤同煮,和别的野菜相比,蒲公英略显清苦。除了凉拌,作为可入药可食用的草本类植物,蒲公英也经常被人们晒干,与玉米须、红枣、枸杞一起泡水做茶饮。

柳叶蒿

“顶端叶似柳,味清香似艾。”柳叶蒿和柳树没有什么直接的关联,本是蒿类家族的一员,只因为生长在水畔河边,与柳林灌木相伴,因此得名柳蒿。和艾蒿、芦蒿、茼蒿一样,柳叶蒿带有蒿类植物标志性的特殊香气,在河北以北地区更为常见。人们吃柳叶蒿时,吃的是它在春天生出的芽,也就是柳蒿芽。尤其在东北和内蒙古一带,人们喜欢掐下它顶部的嫩芽,焯熟之后,用来包包子、凉拌、做咸菜,或是与大鱼大肉同煮,细细品味之间,清香弥漫于唇齿。

山苜楂

山苜楂的正式名称应该叫作“长蕊石头花”,不同地区的人们也会称其为“山麦楂”或者“山菜”。山苜楂作为山野菜的一种,只能在高山地区的山坡或石缝中寻见它的踪影。每年清明节到五月中旬,都是采摘山苜楂的绝佳时机。食用山苜楂在北方尤其是山东胶东一带格外流行。和荠菜一样,胶东人喜欢用山苜楂做包子、饺子、馄饨等的馅心。它带着山野菜的特殊滋味,味道介于海带与野韭菜之间,但却不浓烈,有一种润物细无声的香气,味道鲜美,口感滑嫩。

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枸杞头

野菜全知道

作家王张应在散文集《一个人的乡音》里写道:“春荒时青黄不接,许多人家靠挖野菜充饥,我曾好多次跟随母亲一起去山上、河边挖野菜。”如果说旧时野菜是人们充饥的必需,那么对于今天生活在城市里的人们来说,食野菜是一份野趣。

路边的野菜要不要采?

这个时节正是享受野菜的最好机会,想尝试野菜,建议去菜市场或者网上下单。自己挖野菜时,辨认未必准确,路边的野菜也可能会被喷洒除草剂或者农药,尤其是城市的绿化带与公园,更是喷洒化学药剂的重点地区。如果割舍不下自己动手丰衣足食的执念,不妨寻找一些远郊的农家乐或采摘园,既收获了乐趣,也确保了食品安全

野菜营养大揭秘

野菜之所以为人喜爱,一部分是源于田野对人们的精神吸引;另一部分则像李渔在《闲情偶寄》里所写:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”鲜美的味道源于野菜中丰富的呈味氨基酸,这也是为什么大部分野菜都可以成为多种氨基酸与植物性蛋白来源。除此以外,与其他蔬食一样,野菜中含有丰富的微量元素和维生素,尤其是钙、镁、钾、铁这几种矿物质的含量优秀。在日常餐食之外,偶尔加几顿野菜调节胃口,也不失为一个好的选择。

野菜怎么做好吃

老一辈的人在春天吃野菜,喜欢越苦越好。究其原因,在味觉记忆的延续之外,他们也会觉得野菜苦口,清心去火。事实上,抛开上火的具体原因不谈,食用野菜时应该格外注意剂量。含有原蕨苷的蕨菜有致癌风险,新鲜的香椿含有亚硝酸盐,新鲜的蒲公英含有微量毒素,也不乏马齿苋吃多了出现恶心、呕吐等胃肠道反应的情况。

在初次尝试一种野菜时,一定要遵循少量的原则,尽量不要生吃,最推荐的方法是焯水。特别是像香椿、蕨菜一类含有少量有害物质的野菜,在沸水汆烫后食用,既能保存营养,又能去掉一些不利消化或对身体有害的成分。具体到烹饪过程,可以将野菜洗净后在滚水中汆烫1分钟,以除去野菜中的草酸和亚硝酸盐,烫好后的野菜迅速捞出过凉,直接吃、凉拌吃,或者入馔入馅,都不失风味。

野菜可以不新鲜?

野菜的鲜美只一季,过了春天便再难在土地上寻见它们的踪影。即便如此,人们也想到了将野菜保存下来的办法,让这份滋味能够在日常的一餐一饭中得以延续。像是马兰头、山苜楂、荠菜这类小叶野菜,可以在买回家之后洗净焯水,挤干水分后切碎冷冻,可以保存三个月之久,无论是调进馅料,抑或是加入汤羹,都能增加一份春鲜之味。

 

一桌野菜好过春

一丛一丛的野菜,载着春风的蓬勃与生机,构成了人们对春天的希冀和企盼。这个春天,何不去菜场选几把野菜,烹煮一桌春天专属的盎然绿意。

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香椿鱼

食材:

香椿 250g、面粉 300g、鸡蛋 1 个、温开水 适量、花椒粉 少许、胡椒粉 少许、盐 少许

做法:

1. 香椿洗净后,放入滚水中焯至变绿

2. 在一个碗中放入面粉、鸡蛋、盐、花椒粉、胡椒粉,加入适量的水调成面糊

3. 锅中热油,烧至七成热,将沥过水的香椿均匀黏上面糊放入锅中

4. 中小火将香椿煎成金黄色,即可出锅享用

5

咸肉芥菜饭

食材:

大米 1 碗、荠菜 50g、咸肉 100g、葱 2 根、姜 1 片、料酒 1/2 汤匙

做法:

1. 将大米洗净,加入比平时煮饭稍少一些的水,放入电饭煲中煮熟

2. 芥菜去根洗净,切成碎末,咸肉切丁

3. 锅中热油,放入葱姜炒出香气

4. 放入咸肉,炒至变色,加入料酒,加盖煮1 分钟左右

5. 加入芥菜翻炒片刻,再加入煮好的米饭,翻炒均匀即可

6

凉拌蕨菜

食材:

蕨菜 350g、尖椒 1 个、朝天椒 1 个、葱白 1 段、白糖 1 汤匙、醋 2 汤匙、盐 少许、香油 少许、胡椒粉 少许

做法:

1. 蕨菜用清水浸泡2 ~ 3 小时,放入滚水中焯煮1分钟后,捞出过凉

2. 挤去蕨菜中多余的水分,切断备用

3. 将尖椒、葱白、朝天椒切丝备用

4. 将所有食材与调味料放入碗中,搅拌均匀即可

 

 

编辑:贺植阳 / 撰文:林爱肉 / 插画:沫沫 / 摄影:梅食间

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