作为中国餐饮版图上璀璨的一极，上海菜凭借兼容并包的胸怀与精致入微的追求，既承袭了江南饮食的清雅细腻，又吸纳了五湖四海的风味精髓，更在开埠时代融入了西餐的烹饪逻辑，造就独有的“混搭美学”。从石库门弄堂里飘出的浓油赤酱，到外滩露台餐盘中的精致摆盘；从本帮菜馆里的老派讲究，到精致餐厅里的先锋表达，海派饮食的脉络始终在传承与突破中蜿蜒向前。
在成都华商的“沪宴”，王玉仙以老克勒的味觉记忆为锚，在千里之外复刻上海的烟火情深，让旧时光的味道在新语境里重燃温度； 在陆家嘴云端的“悦轩”，杨超以四季时序为笔，用“立体烹饪法”解构重塑上海菜的精致内核，在食材与技法的碰撞中，勾勒出海派饮食的高端格调； 而在“随堂里”的三重叙事空间中，叶剑以“采风者”之姿，跨越山海，将各地风土纳入海派表达的版图，为食客呈现一座可以品味的摩登美食多宝格。
杨师傅老上海葱油鸡
本期，让我们跟随三位主厨的脚步，走进他们用味觉构建的“沪”味江湖，探寻海派精致餐饮的传承脉络与创新边界。
沪宴落址成都华商，徐徐展开一幅当代沪上风味画卷，让地道本帮滋味在成都稳稳扎根。执掌沪宴的王玉仙深耕餐饮二十二载，以将沪上本味带入西南为初心，带领团队在本帮菜 “浓油赤酱”与川菜 “麻辣鲜香” 之间探寻精妙平衡。他恪守 “传统不守旧，创新不忘本”，始终以 “好吃” 为第一要义。在坚守本帮风味基底的前提下，巧妙融入川地食材与时令元素，探索高端精致化表达，立志做上海菜文化忠实的传承者与优雅的演绎者。
是怎样的契机让你将上海菜带到成都的精致餐饮市场，并选择落址于“华商”这样一座美食地标？
王玉仙：作为一名云南人，我心中始终怀有一份将美好事物带回西南故土的乡情。2004 年，我在上海老吉士餐厅开启了自己的职业生涯，在那里，传统地道的本帮菜技艺深深触动了我，因而萌发了把上海味道带到西南来的念想。成都的活力与包容使其成为理想之地。最终选择入驻华商这座“美食江湖”，则是深思熟虑后的战略抉择。这里高手云集，我们必须时刻保持旺盛的创作力与进取心；不同菜系间的交流与观察也为我们带来了跨界的启发。这既是鞭策，亦是滋养。
上海菜入川遇到过哪些“水土不服”？如何平衡本地食客与外来食客对“正宗”的不同期待？
王玉仙：将上海本帮菜引入四川市场，面临的核心挑战在于打破食客对于“浓油赤酱、偏甜腻”的固有味觉认知。实际上，上海菜的魅力远不止于此，它的精髓在于“含蓄中的浓郁”，以及通过慢火煨焖所呈现的食材酥软本味。对此，我们的服务团队会主动与客人交流，坦诚分享上海菜的风味特点与品尝层次，帮助食客建立认知框架。此外，在坚守传统风味基底的前提下，我们会在调料配比上做细微调整，例如适度降低红烧肉的甜度，以适应当地口味。我希望这种在地化适配的过程，是由品尝延展至理解的文化对话，让客人重新认识并爱上上海菜。
沪宴甄选红烧肉
让成都本土团队操盘上海本帮菜，沪宴是否有意打造一种跨越地域界限的“新共识”？
王玉仙：外界或许会对后厨的本土团队心存疑虑，但我始终相信，味道的共鸣无关地域。本土团队的加入反而成了我们创新的优势，他们对本地风土的熟稔，让传统上海菜在这片土地上有了更自由的表达。举例来说，沪宴经典的老上海葱油鸡用到成都本地野葱提香，比上海小葱多了几分山野清劲；盐水乳鸽在传统白卤后，撒上少许汉源花椒，麻香与卤香交织出微妙层次；响油鳝糊用到本地的土鳝，肉质肥弹，土味又轻，吃口也更细腻。在沪宴，我没想过要去定义所谓的“新共识”，只是想证明，真正的好味道是传统技法与在地风土的对话，是一种让两地食客都能读懂的风味语言。
老上海葱油鸡
你如何看待上海菜的“边界”？在为沪宴制定菜单时你会从哪些维度进行考量？
王玉仙：我总觉得，味道的边界就像一首歌曲，必须有上下起伏的节奏，才称得上完整。就像吃惯了川菜的麻辣，偶尔也会想尝一口清鲜。无论是上海来的老食客，还是成都本地的新朋友，我们都会根据他们的具体需求灵活调整，比如为嗜辣的客人额外准备辣酱碟，或是为偏爱本味的食客保留最传统的甜度。但这种“灵活”是相对的，不会脱离沪宴这首歌的主旋律，即上海菜这个核心。创作上，我们尊崇简约、整洁的风格，食物要纯净健康，技法要干练精准。我们会学习其他优秀餐厅的呈现方式，研究全国乃至世界各地的优质食材和调料，思考如何让菜品做得更有趣，但绝不会为了漂亮而改变味道，或偏离本帮菜该有的样子。
你希望“沪宴”成为上海菜演进中的一个怎样的角色？是守护者还是颠覆者？
王玉仙：我们刚刚起步，行业里还有很多值得学习的前辈。现阶段，我们更愿意做一个脚踏实地的传承者，核心是把本帮菜的文化和生活方式好好传递下去。以前做家常式样的上海菜，我更像一个“记录者”，核心任务是精准还原，把一道菜做出家里的味道，让食客尝到记忆里的烟火气。现在转向更精致的呈现方式，我觉得自己更像一个“翻译者”，必须先深刻理解家常风味的灵魂，再用当下的语言和形式去演绎。
对厨师来说，把一道菜的味道做出来是本分，真正的挑战在于“主理人”的角色。一道菜品上桌，能否精准传达餐厅的价值理念，菜品原本的故事和风味是否完成了一次“升级”，能否让更多人了解并爱上这门承载着上海生活记忆的饮食艺术。既要有让人眼前一亮的巧思，又要忠于上海的味觉基底，这其中的平衡，是最花心思，也最具挑战性的。
你觉得上海菜在精致化转型时最容易丢失的是什么？最该坚持的又是什么？上海菜的未来发展聚焦哪些方面？
王玉仙：我觉得是那份源于市井的“烟火气”。本帮菜本就是上海人家常生活的味道，如同成都的“苍蝇馆子”文化，不讲究环境、摆盘等细节，却有着热火朝天的蓬勃生命力，强调人与食物之间情感和记忆的本真表达。不论什么菜系、哪种转型，我们都不能忘记来时路，切莫急功近利，最该坚持的始终是“把菜做好吃”这一初心。高端化不是目的，而是表达方式的进化。
关于上海菜的未来，我认为不会有单一标准。主厨们正在拆解传统，在精细思考中探索多元的呈现路径，但核心始终是捕捉并延续这个菜系自身的精粹。比如刚刚谈到的“烟火气”，如今我们思考的是，在高级用餐环境里，怎么让菜肴在抵达餐桌时依旧热烈鲜活，如何让食客感知那份来自灶台的温度与诚意，拉近他们与食物之间的距离。为此，我们也在不断升级餐具搭配，优化出品流程，加强前厅工作人员的服务培训。真正的精致不是远离市井，而是让“烟火气”以更优雅的方式，重新被看见、被品味。
作为当代精致上海菜的重要诠释者，杨超以“外乡人”的身份，于上海城市之巅打造一席寻味四季的精致家宴。他不拘泥于复刻“正宗”，认为味型需“守正”，但食材、技法与时代记忆皆具动态性，厨师的使命是为其找到适配载体。以老菜谱为灵感，他将现代技法、时令风物融入传统框架，以市场反馈与食客接受度为导向，在坚守传统风味的同时，创造属于这个时代的海派新经典。
当下精致地方菜聚焦的核心是什么？在悦轩，你为上海菜探索了哪些多元表达？
杨超：精致餐饮一方面追求更高品质、更纯粹的食材本味；另一方面是通过创新的烹饪技法弥补或放大食材的优点，以满足现代食客挑剔的味蕾。精致化不等于彻底颠覆传统，食材本真、技法精准、风味层次、文化认知，菜系的根脉不能变。产品最终还是要回归到好吃、安全、有辨识度，而厨师需要了解食材，并用最恰当的技法为其代言，把“好吃”做得既高级又可持续，拒绝食材堆砌与花哨炫技。
上海菜最不可替代的“基因”是什么？作为酒店餐厅，如何满足全国乃至全世界不同食客的赏味需求？
杨超：上海菜的风味大致有四类：一是糟香，以酒曲香与咸鲜感打造专属清凉印记，是上海夏日饮食的灵魂；二是浓油赤酱，酱油和糖的组合之外，更重要的是利用火候与调味凸显醇厚风味；三是水产河鲜，加入葱、姜、蒜，简单家烧，就能将鲜美发挥得很好；四是海纳百川的包容性，比如从俄式红菜汤演化而来的罗宋汤，早已成为本地饮食代表。面向全球食客，我们秉持“底色不妥协，适配有弹性”的原则。既要坚守上海菜的核心风味，让本地人吃出乡愁，又要根据不同食客的口味适度调整，让外地人读懂上海、国际客爱上中国味，在传承中创造属于当下的新经典。
你如何衡量一道菜品需要“被改良”“被创新”？这种变量又该如何把控？
杨超：变不变、怎么变、变多少，在于市场的接受度。在悦轩，我们摒弃厨师个人意志主导的“自嗨式创新”，依据前厅调研、点单率等客观数据，决定菜品去留与改良方向，让创新真正服务于食客体验痛点的解决。我相信，一个菜系的正向发展，核心是“守正创新”。比如2026年春季推出的“熏鳜鱼”，就以本地传统小吃“熏拉丝”的烟熏风味为核心记忆点，替换时令原料，新增去骨、腌制、压制、修边等技法，让成品契合当下饮食偏好与审美标准。
枫泾古镇熏鳜鱼
介绍一下你的“立体烹饪法”，这套烹饪逻辑是如何应用于烹饪实践中的？
杨超：“立体”是指蒸、煮、熏、压、修、烧等技法的叠加组合。这不是发明一种新技术，而是通过多步骤、多技法的介入，整合并革新传统烹饪流程，消解单一传统技法、食材本身局限的桎梏。以红烧肉为例，前期准备包含烧皮、煮、蒸、压、二次烧、二次蒸、去油脂等十几步工序，以弥补饲料猪生长周期短导致的口味缺陷，放大肉香，将油脂感调整到现代口味能接受的阈值，最终出品看着是经典的“浓油赤酱”，尝着是正统的“咸甜适口，醇而不腻”，同时又能满足口感、健康、美观等多维度要求。
悦轩两头乌红烧肉
悦轩的菜单更迭之快堪称业界标杆，你如何保持这种蓬勃的创作力和上新节奏？
杨超：创作是日积月累的过程。我爱好收集和研究老菜谱，它们是有生命的，常看常新，不同时节、不同心境去读，会收获不同的灵感。我也会周期性地去逛菜场，观察、捕捉摊位上“新冒头”的鲜货，保持与食材的动态连接，破译“时令密码”。另外，时不时地“走出去”也很重要，和不同菜系主厨交流，深入产地看食材生长，学民间做法，将本地菜式思维与外地的优质食材、烹饪方式结合等等。菜品研发不是爆发，是日复一日的观察、沉淀和验证。
放眼未来，上海菜的发展趋势是做加法还是减法？十年后，提及悦轩，你希望食客记住的是什么？
杨超：不是单一地做加或减，而是要更 “精准地”去做加减法。减法是基底，减冗余调味、减油腻厚重、减繁复堆砌，释放食材本味；加法是辅助，优化食材精度、融合中西技法、丰富口感层次等等。当人们提到悦轩，希望他们联想到的是一种不可替代、属于这个时代的滋味。脆皮松板肉、葱油鸡、桂圆枸杞糟乳鸽这些由传统菜演化而来的创意菜，能作为上海味道的新范式被记住，成为能够传承下去的海派经典。
在随堂里，叶剑化身八方食事的“游唱者”，从云南山野菌鲜、巴蜀麻辣江湖，到齐鲁渤海风物，以盘盏为砚、风土为墨，回溯他行过的万里山河。入行之初的白案经历，让他练就以小窥大的创作观。在对细节的精准打磨与反复推敲中，自成一派 “包” 容万象的烹饪格局，以当代上海调性，转译中国风土的多元滋味。他从不是传统的守望者，而是新叙事的构建者。
你认为上海精致餐饮最该聚焦的“魂”是什么？如何通过菜品来传达？
叶剑：上海重视根脉传承，但又能不断吸纳新事物，饮食文化亦是如此。随着餐饮趋向精致化，创作更需“精准表达”和“开明包容”。我是做点心出身，习惯以“包起来”的方式重构菜品，借鉴宫廷点心的技法，用一口酥、一张饼浓缩风味，将响油鳝糊、八宝辣酱这类风味醇厚却形态粗犷的传统菜，重新塑造成“小而美”的模样，每一口都饱含原菜精髓，却又有着开盲盒般的隐藏惊喜。
中式塔可和伊比利亚火腿小笼包
随堂里近年来屡获殊荣，你觉得餐厅能在高端餐饮市场上站稳脚跟的关键是什么？
叶剑：高端餐饮的立足之本，在于“独创”与“共情”。当行业陷入盲目复制的内卷，AI与标准化浪潮又消解着人文温度。随堂里以“反标准化”破局，拒绝冰冷的扫码点单，用实物菜单承载对食物的敬意。从后厨到前厅，每位员工都是菜品“活字典”，能清晰讲述创作灵感、食材溯源、技法细节与餐酒逻辑，既是服务者，更是食客与美食的“连接者”，让每一次点单都成为量身定制的味觉对话。这种人与人、人与食物间真实的情感联结，才是精致餐饮的精神内核。
随堂里以“上海餐酒馆”为定位，推出“齐鲁印象”等限定菜单，你是否有意打破上海菜的框架，模糊菜系的边界？
叶剑：餐酒馆是对休闲、轻松、更具“活人感”用餐氛围的意象化表达。随堂里和南京路仅一墙之隔，却闹中取静，自成一片都市绿洲。在这里，用餐不是正襟危坐的仪式，而是与亲友围坐，享受生活的松弛时刻。我们的食物表达同样自由，不被“正宗”束缚。一代人有一代人的味觉乡愁，最后能被记住的只有“好吃”。我们观察各个地方的烹调习惯和饮食特点，思量不同菜系背后的生活哲学，将异乡食材与本地味觉基因碰撞，用在地化的方式“转译”他乡风味。上海菜本身就是一部融合的历史，今天的创新，或许就是未来的传统。
你的创作灵感从何而来？菜品研发对一个厨师最核心的考验是什么？
叶剑：创作是源于生活，并高于生活的。灵感往往藏于细节。比如甜点“幸福的鸡蛋”，我用天然酱油调出蛋壳色泽，以巧克力工艺复刻形态，让这颗“以假乱真”的鸡蛋成为餐桌点睛之笔。做菜时，厨师面对的最大的考验永远是“理解食材”，要做到“有味使其出，无味使其入”。比如海参本味清淡，需要咸鲜厚重的调味赋予层次，在山东是葱烧的浓醇，在广东是鲍汁的温润，在上海则可以是本帮辣肉的咸鲜带劲。我们还搭配了酥脆塔可饼，用口感的碰撞凸显风味层次，让食材在新的饮食语境里释放独有的个性与魅力。
沪味辣肉酱煨大连海参
在以上海为语境的菜品创作上，未来还有哪些值得思考与探索的新方向？
叶剑：我觉得有三点值得关注。一是沉淀人文服务，AI时代，深度交流与个性化服务仍是高端餐厅的核心竞争力。二是打破甜点创作壁垒，借鉴西点技法赋能中式食材，这是中餐可以大展拳脚的方向。我们就曾用油炸臭豆腐搭配蓝纹奶酪冰淇淋，打造“臭味相投”的感官冲击。三是绿色可持续，随堂里推行“全食材利用”理念，鱼头拆下的肉被制成鱼圆，“牛魔王”里的牛肉边角料做成牛角酥、牛筋碎烤成脆片等等，精致不等于浪费，真正的美味与美意源于对食材的尊重。
能否给大家剧透一下你接下来的寻味计划？
叶剑：寻味不是说走就走，每一次出发都经过审慎考量。当地是否有未被广泛应用的代表性食材、供应链能否稳定支撑、食材抵沪时能否最大程度保留原生风味，更关键的是，我是否已在脑海中勾勒出它化入菜品后的模样。因此，正式采风前，我总会先独自启程，探访当地高端食肆，学习本土食材的处理方式，锁定被低估的风味载体。下一站坐标仍在打磨，但一定会持续寻访能激发创作共鸣的独特风土食材，把它们的故事写进随堂里的菜单，再叙“中国风味”新篇。
出品人：邢丽
监制：周樱
内容策划：Joan
撰文：张芥末
图片来源：品牌提供
