02.沪上意面香
“在后厨漫长的15年里，与我共事过的意大利厨师有四五位，他们的手法奔放而随性，对原材料一丝不苟，力求在尽可能短的时间内，烹饪出食物最好状态。日复一日的训练造就了我关于意餐的世界观。尽管我一次意大利也没去过。”
东平路要改造。意式Bistro老馆D.O.C，也在动迁名单内。就要另觅新家了，原本那个曾被总厨细细装扮过的地方即将消逝在快节奏的上海城中。而意面香味，却已经牢牢扎在总厨与食客的心中，无法动迁。
关于手工意面的后厨机密， ChefGino如数家珍。“国产面粉不适合做意面，煮出来会有颗粒感，不够爽身，如果隔月面身还会发黑”；“真正的白酱意面并不是快餐店里人工奶油调出的浓稠腻滞，而是靠着面身温度半融的帕尔马芝士加厚口感”；“番茄肉糜意面酱，除了放有猪肉糜，还会放一定比例的羊肉和猪肉以及风干的萨拉米肠，这样才足够香”；“做意面sauce之前，把红肉腌在红葡萄酒里，可以祛除肉腥，放些可可粉还能让肉质颜色更红更有食欲”……跟着意大利人，Gino在后厨一点点熟悉那个遥远的国家。
意大利餐厅肯做手工意面的并不多，费工费力还要经验，不如用进口意面方便稳定。但有一样意面没法躲懒只能手作鲜食，那就是薯仔面团Gnocchi 。这是意大利中部至东部的城市如 Abruzzo、 Ciociaria、 Latium最常见的主食，又肥又短，是最不像pasta的一员。D.O.C后厨Gnocchi全凭手工，用面粉及薯仔搓成条状，再切成一粒粒，以手团一团，以叉子压出横纹，煮出来弹牙带薯仔味。传统食法多拌芝士汁、番茄汁及香草汁。
03.重塑意面
Niko Romito身形高瘦，不讲英文，他在中国大陆的第二间同名意餐厅，在上海宝格丽酒店47层内开业迎客三个月后，拿到一颗米其林星，堪称全城最迅猛的星星餐厅。Chef Romito要在这样的餐厅，呈现什么样的意面呢？
就算对意大利人而言，Romito的意面也仿佛是个熟悉的陌生人。他曾创作出全无浓汁的鸡肉意饺，不含一丝脂肪的番茄酱，完全以食材自身水分拌食的海鲜意面……那些原本手法就已经非常简洁的传统意面，自Romit o的后厨端出时，甚至变得更单纯。而当食客咬破意饺汤汁喷薄时，蘸取茄汁吸进整条意面时，卷起夹着龙虾与红虾的手工宽面时……各色食材的风味如潮汐般涌上来，明明坐在上海的半空，时蔬清甜、海鲜爽身、奶酪脂润，却让人如沐意北暖阳。只有在健康环境内自然生长的食材，加上厨师追求极致的手法，才能汇出一碟风味如此强壮的意面。吃过一口，就会明白为何Romit o解释自己，灵感源自传统，烹饪专注食材。
餐厅菜单上关于意面的选择很简单，罗勒青酱扁面配榛仁、意式细面配龙虾及西班牙红虾、土豆意饺烩海鲜、番茄云吞配水牛芝士及罗勒，标准意式四大经典。最受欢迎的是龙虾面。Romito对于Spaghetti的品味，无须多言，面条爽身硬芯，弹滑得当，麦香醇厚；紧裹的赤赭色酱汁，以鲜鱼熬制，似浓缩海洋精华；最精彩是大粒龙虾肉与红虾肉，前者全熟爽脆含汁，后者半熟香滑带膏，卷在面条之间，又有鱼酱汁提鲜，咀嚼之间每个细节都极尽盛放，还有香甜意式白葡萄酒来平衡。原来常见的龙虾意面，可以好吃到如此境界。
菜如其人，Romito是个眉目平和的意大利人，即便在后厨也没有暴君的一面。凭借一间藏在意北山谷内16世纪修道院里的小餐厅Reale，他坐拥三颗米星和全球餐厅第38的排位。极度酥脆的面包、肉感洋葱蘑菇汤、杏仁白酱浇牛排，以及传统而新奇的意面。菜的滋味也像人的滋味，简单与复杂同在，源自最真实的自然。
04.小岛农夫的城市意面
“一讲到手做意面，我就会想起快乐的童年。在分秒必争的时代，人人讲求效率，大小餐厅，都转用机制了，但是记忆中最好的味道永远在家乡的厨房里。我们的餐厅以最传统的方式熬制番茄酱汁，使用漂洋过海的家乡面，就是希望把真实的味道保留下来，让食客感受最意大利的意面。”
Stefano Sanna的家在萨丁岛一处寂静小镇，每周五是固定家庭意面日，因为这天渔民们满载渔获自远海进港。除去大鱼与珍鲜，大量刚出水的沙丁鱼是岛民们心中最精彩的味道。主妇一早就支起案板揉面，宽大透光的面条鲜活得像有生命，配沙丁鱼、蚬肉、墨鱼等海鲜煮成的番茄汁，正好挂住浓浓酱汁，提升海鲜滋味，每一口都带着阳光与海风的味道。多年之后， Chef Sanna心中记挂的依然是那碗周五海鲜面，传统、简单、天然。十几个月前，他带着家乡的海鲜面来到上海。
Sanna的餐厅里只有两种面条，最新鲜的当日手做以及国宝级意大利干面“Pasta Mancini ”。前者好理解，店员每日以不同硬度的意大利原产小麦粉，比例拌匀再手工揉出光滑有弹性的面团，依照需求制作出不同形状。新鲜意面不论是麦香还是口感，都具明显优势，且chef 可以根据季节与手法，做细微调整。而后者“Manci ni ”，普通食客也许从未留意过。
Mancini是意大利唯一一间从自己种植小麦开始生产意面的制造商，年产量不过30万公斤，几乎仅是工业意面厂一天的产量，售价极昂贵。近乎疯狂的厂主精选古老小麦种，在极度纯净的土地上种植，并以山泉水浇灌。收获的小麦粉用完全传统的工艺压成面条后，在40℃风中彻底吹干48小时。如此等级的意面，下锅煮熟，麦香与滑爽感，是可以轰炸味蕾神经的。Sanna的后厨只选这个牌子的干意面，热锅橄榄油用初榨级，连最常见的番茄汁也不愿借罐头提香，而是精选本地新鲜番茄，每天花四个小时熬制。当所有同乡都在抱怨找不到足够风味的新鲜番茄，他熬出的上海版茄汁，层次分明、酸甜香度都属上乘。在 Chef Sanna 的身边望一望，到处是腌渍的番茄、洋蓟、橄榄，还有大块盖着产区认证烙印的帕梅森芝士。食客置身这里，仿佛可以嗅到来自意大利乡间的风味。
面对每天来自世界各地的食客，Chef Sanna只有一个原则，传统、简单、天然。
