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意面本就千奇百怪 充满灵性

2018-12-10 来源:时尚先生
每个意餐厨师都有自己的秘技,款款不同,人性十足。有人做意面,一次就用四种面粉,有人做意面,两斤粉就要11个全蛋,做出的面条或质地软滑,充满弹性,或色泽金黄,蛋味浓郁。意面本就千奇百怪,充满灵性。

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意面关键词

意面=面粉+鸡蛋+水

传统意面讲究新鲜手做,所用面粉以软硬程度分类,上至00级细致软小麦粉( soft wheat flour),下至较粗较黏的硬小麦粉(durum wheatflour),一大堆雪白的面粉搀和在一起,挖个洞,加水打蛋进去,徒手调混,使劲地揉成光滑有弹性的面团。与机器意面不同,这些带有天然面粉香和鸡蛋香的面条,韧劲足,质粗糙,吸汁能力强,吃起来结合了坚实与柔软两种特色,既滑又弹。

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意面种类

整个意大利的意面款式可分成三大类,每个类型中,又细分出五六百个品种。最常见的,粗分为三种。

种类一 Long Pasta 长面

最常见的意面种类,有圆柱状、管状及扁平状。主要括意大利面(Spaghetti )、细扁面(Fett ucci ne)、宽扁面(Pappardelle)、幼扁面(Linguine)。

意大利面 Spaghetti

最常见的圆柱长面,外表较粗糙,入口有嚼劲,韧中带劲,搭配经典番茄肉酱就是最传统的意大利面。

细扁面 Fettuccine

1920年诞生于罗马,外形扁平,宽约一两厘米,更宽的扁面则称为Pappardelle,短小的称 Linguine。由于裹汁力超强,最擅长搭配牛油、帕梅森芝士及白酱。

种类二 Short Pasta 短面

形状较长面多变,且无定式的意面,多归为短面。比如蝴蝶粉(Farfalle)、猫耳朵(Orecchiette)、通心粉(Garganelli)、土豆面团(Gnocchi)。

土豆面团 Gnocchi

意大利中东的人气意面。把面粉及薯蓉揉成面团,搓长再切成一粒粒,弹牙柔软带土豆香。多拌传统牛油芝士汁和番茄汁。

猫耳朵面 Orecchiette

纯手工意面品种,据说传自法国南部普罗旺斯,在意大利南部 Puglia最流行。每只拇指大,中部内凹,刚好用来舀起酱汁,入口充满嚼劲。

种类三 Stuffed Pasta 馅面

包着馅料的意面,统称馅面。云吞(Ravioli)、千层面(Lasagne)、饺子(Tortellini)、粉卷(Cannelloni),都是面皮包馅的馅面。

意式云吞 Ravioli

意式云吞皮有正方形、三角形和圆形,弹性足且有浓浓蛋香。意大利家庭喜欢包火腿、罗勒、菠菜、芝士等,拌上番茄酱、牛肉酱,浓香十足。

意式饺子 Tortellini

意大利云吞呈戒指状。传统北意做法,是以猪肉、风干火腿混合作馅,汤食最醇香。

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01.一大口法意混血面

意大利西北部与法国东部接壤,浓厚的都灵、米兰风味与名厨辈出的尼斯、里昂、马赛,有着千百年来不可分割的味觉联系。同时,意北恰恰也是整个意大利土地最肥沃、气候最丰富的地区,出产顶级芝士、火腿、牛肉堪称欧洲一流,果蔬、香草也风味浓郁。这样文化与自然皆精彩的地方,意面必然是充满期待。

Frederic Serol 是个浑身散发精致气息的法国人。褐色眼球神采奕奕、褐色短发一丝不苟,鼻梁笔直而高耸,宝蓝色西装白色衬衫,服帖而自在。在上海的四年中,他的足迹遍布顶级法餐厅。乍看上去,这位先生的舌头,似乎只有庄严而传统的法餐才能取悦。而 Frederic却说, “真正好的意面滋味,坐在顶级餐厅穿着西装是吃不到的,一定要一大盘热腾腾上桌,大家一起大口吸面,才最爽快!你知道意面从来就不是意大利人的专属品。它曾经属于整个欧洲,现在属于整个世界。而意面的精髓在于,手工面条与应季食材。”

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在法国,手工意面同样有着不成文的公式。不同款式的面条,就是按不同的面粉比例,加新鲜蛋混调出来的。普通口感为100克面粉加一个全蛋,升级版本为200克加一个全蛋与两个蛋黄,而终极版本有200克加6个蛋黄的。软身面团,一定要用手大力搓,才搓得出韧度。搓时又要用手感受面团的湿度,夏天潮湿,用少些水,冬天干燥,便加多点水,才能保持弹性。粗狂的面团就会刻意压得较厚,营造韧的口感。

“煮意面是很细致的事情。先要在不同酸碱质地的水中下盐,盐水的状态直接影响意面滑嫩程度;其次煮面速度太快或太慢,都会影响质地及味道。所有随环境而变的因素,更和配菜与酱汁息息相关。即使是同一品种,也会因着不同的地区,不同的气候文化,略有不同,可谓千变万化。在意大利北部旅行中,我也曾见到过小乡村里的传统配方的面,它们的样子和当地生活的人们惊人的相似。”

虽然是法国人,Frederic自小家里的餐桌上从来不缺意面。“热腾腾的意面配浓郁肉酱吃,已经很棒。要意面更精彩,就要搭配当季食材。菌菇当季,寻得一块新鲜松露,刨在意面上,拌上黄油一起吃,就是最快乐的时光。螺旋粉 Fusilli ,质感细密弹牙,在罗勒叶都肥厚的季节里,做一罐芝士松子青酱,每个螺印里裹满清爽喷香的酱汁,送进嘴里大口嚼。”既有意北浓郁,又有南法细腻。这样的意面,格外精彩。

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