何佳磊
何佳磊：进入Martini家族的门槛
“Lychee Martini ？不行的，这个我不做，这是不能突破的底线。”在鸡尾酒吧里工作了相当长一段时间的何佳磊对于Martini有着自己的执着，他不会坚持Martini只能是“Dry Martini的简称”这种说法，但要是你想让他突破底线，去做一杯Lychee Martini，那也并不现实。
11年前，何佳磊第一次接触到Dry Martini这杯酒，不是因为电影，也不是因为James Bond，而是因为这杯酒出现在了他参加的初级调酒师认证的考试教材里，“配方实在太简单了，只有金酒和味美思，一下子就记住了，然后天天想着最好考试抽到它。”
不过就算配方简单，想要做好这一杯Dry Martini却并不容易。实际上，作为鸡尾酒之王，DryMartini从来不是没有历史的一杯酒。有资料显示，1874年诞生的经典鸡尾酒Manhattan很可能是DryMartini的前身Martinizi的始祖，而当时的Dry Martini还是一杯需要用到苦精的鸡尾酒，颜色也不是如今我们所看到的清澈透亮，直到1940年，这杯鸡尾酒才真正摆脱了苦精的影响，逐渐降低了味美思的比例，与现代版的Dry Martini变得越来越像。
在何佳磊看来，Dry Martini毫无疑问是鸡尾酒之王，用来搭配这款鸡尾酒的一些装饰也保留了相当多的古意，“比如说橄榄，当时往酒里放橄榄的原因不是因为要好看，而是因为加了盐保存的橄榄能够调节酒的风味，让酒变得更好喝一些。”
何佳磊
而现在，越来越多的人认为，使用了橄榄做装饰、能够被装进马天尼那只三角杯里的鸡尾酒都可以被叫作“Martini”——从外观上来看，这些酒款的确保留了Martini的经典元素，“所以如果从这种角度来理解的话，Martini家族的酒款种类繁多也没问题。”再加上迪斯科时期，人们对于酒精的迷恋让Martini这款酒遍地开花，也直接促成了其在市场上的定义越来越多样化。1979年，美国甚至还出版过一本《Martini大全》，里面介绍了几百种不同配方的Martini鸡尾酒。
相比较那些配方花哨的Martini鸡尾酒，只使用了两种原料的Dry Martini不仅在口感上显得更加纯净，对于调制技艺的要求也相当之高。何佳磊的第一杯Dry Martini出自他的师父之手，两种原料经过摇酒壶的过滤之后直接入杯，动作极为帅气，但能体验的无非就是刺激的酒精和辣喉咙的灼烧感，“真的难喝，太难喝了。”真正让他理解到Dry Martini真味的那一杯酒来自酒吧Papaya，温度极低，口感极冰，酒液带有黏稠感，但喝上去顺滑而充满层次感，“你甚至可以清晰地分辨出柑橘、杜松子等不同的香气层次”。何佳磊仔细地观察了调酒师的手法，发现他每次搅拌酒液时的圈数都相当一致，“不是42，就是36，”而这一变化则和冰块的使用有关，“冰块和酒液放在一起之后会融化，但是你的搅拌动作可以决定冰块化水的多少。”不过知道是一回事，真正做是另外一回事，“想要做到印象里的那杯酒可能还需要一段时间。”
“很大比例的烈酒、很小比例的味美思，Martini三角杯”，是何佳磊认为的能被称为“Martini”家族鸡尾酒的门槛，“我绝对不会承认Espresso Martini是Martini家族中的一员，你怎么能因为掺了酒的咖啡被放到了Martini三角杯里就叫它‘Martini’？我不承认。”
Q&A：
如果要在家自制DryMartini，你有什么建议？
何佳磊：7份金酒、1份味美思、2份水，按照这一比例把酒和水灌在瓶子里摇匀，之后直接冻到冰箱里，喝的时候再拿出来，这个口感不会差。
你自己有没有喜欢的Martini ？
何佳磊：用伏特加做基酒的Kangaroo Martini就很好喝，口感非常纯净，很值得尝试。
