羊
每年人们都吃掉更多的羊肉。羊肉的脂肪熔点较高，冷却后脂肪会很快凝结，散发出所谓的“膻味”。所谓“膻味”，其实是羊在反刍消化食物时，产生的脂肪酸融入羊肉的脂肪滴中沉淀的风味。不足12个月大的羔羊的“肉味”就较为清淡，基本没什么膻味。选择优质产区低龄羊便成为chef们选择羊肉时的秘诀。
使用内蒙古乌拉特草原自有饲养基地以动物福利方式养殖的富川一号羊种，选择5个月大的羔羊，取羊排进行干式熟成，是大胆且时髦的探索。
与生长周期更长的牛只不同，羔羊肉的熟成少则7天，最长的目前测试有18天，尝试发现熟成12~14天时风味最佳。自有基地饲养的富川一号的饲料十分考究，以牧草为主，搭配玉米、苜蓿、苹果渣、红枣、番茄皮等饲料，这为羊肉脂肪滴中的沉淀带来更多风味。清洁的饲养保证了生食安全性，令羊排也能如牛排般烤至5分熟。
菲力羊排 3分熟
位于脊背外侧的细长肉条，十分精瘦，但口感异常柔软。菲力在传统中餐部位分解中属于羊外脊，脂肪以非常细腻的“油花”的状态存在于肌肉纤维之间，火候大了就错过了羊菲力的柔嫩口感，3分熟刚刚好。
羊肉萨拉米
十分前卫的尝试。起源于欧洲的萨拉米，是在没有冷藏技术的时代，不经烹饪、通过风干和发酵制作的肉肠，可以长期保存食用。以5个月大的羔羊肉制作萨拉米，加入黑胡椒和多种香料调味，吃起来羊肉的风味十分清淡。
西冷羊排 7分熟
整只羊身上最珍贵也是最嫩的一块肉，一头羔羊只能产出两份。用西餐体系分解牛的方式分解的羊西冷也一样脂肪相较其他部位更丰富，炙烤至7分熟，肉嫩多汁，表面焦香，打破传统对羊的部位分解概念，解锁新吃法。
干式熟成羊排 5分熟
干式熟成后的羊排肉质滑嫩，羊肉本味更加淡，产生隐隐奶香。烤至5分熟，焦香更加持了整道菜的层次感。小羊排贴骨肉又多了几分厚味。简单加工的菜式更体现食材的优质，这份小羊排的另类解读，回味无穷。
烤串（羊心、盘肠、羊腰、肉串）
烧烤最能直白地激发出醇厚肉香，美拉德反应令氨基酸和还原糖发生一系列化学反应，释放出大量香气与风味物质。动物内脏因受到消化过程中产生的脂肪酸―比如胴体―的影响，一般拥有更强烈的风味和更不相同的口感。
铜锅涮肉
铜锅涮肉以汤清、肉鲜、味足的讲究，极尽北方饮食大味至简的风味。而它所蕴含的，又远超一种饮食方式，更像是这个城市的一个基因，承载了浓重的城市文化背景。老北京铜锅讲究清汤锅底，清水汤底里只以两三片葱姜提味，顶多不过加几粒枸杞与红枣。而手工鲜切，才经得起清汤的考验。每日清晨新鲜抵达的口外鲜羊，以低温保鲜而不冰冻，保持饱满完整的纤维细胞，紧锁肉汁与香气。清水下锅，只起透亮油花，不浮杂质血沫，唯有羊肉浓郁醇厚的纯粹肉香，才能经得起吃主儿的考验。从北平到北京，端上涮肉席的羊肉，吃主儿只吃一句话：“口外羊肥，而少膻味。”即指张家口外，在长城以北草原食多汁鲜草的嫩肥绵羊。一只百斤口外羊，剔骨去杂，可取不到40斤肉，其中可以用作涮肉的，只有不过20斤、5个部位而已。
