牛
历史上，牛始终象征着财富和势力。体形庞大的牛只需要放牧养殖，无法像猪或禽类那样更为经济地圈养，同时牛的成长时间也更长，因此牛肉更为昂贵，在牛肉经济中，人们也创造了更多的故事。肉类的风味主要来自脂肪，肌肉则提供了口感。脂肪滴中沉淀的风味很大程度来自动物饲料。牛肉因生长周期更长，因此风味更加浓郁，不同的品种、不同的养殖方式和养殖环境，为牛肉的风味带来更多区别，这也是人们痴迷牛肉的原因之一。
牛肉塔塔
牛肉塔塔也被称为鞑靼牛肉，即拌生肉，据说起源于中世纪鞑靼人的吃法。选择肥瘦相间的牛里脊切碎，与洋葱、欧芹、水瓜榴等搅拌均匀，加入海盐、黑胡椒等调味。未经烹熟的生肉带着天然的荷尔蒙吸引力，里脊肉没有过多的脂肪造成肥腻，切碎瘦肉缩短肌肉纤维，即使生食也十分软嫩，易于咀嚼。这道生食的菜品对于食材安全性有很高的要求。
1、战斧牛排
战斧牛排的名字来自印第安语中的“斧头”，长的牛肋骨宛如斧柄，“斧头”则是牛肋眼肉。地道的“战斧牛排”有着十分严格的标准，通常是宰杀8个月出头的小牛，肋骨部分需要切出30厘米长，连肉总重不低于1公斤的，才能被称为“战斧”。眼肉的细嫩肥美不用说，带骨的硕大战斧端上桌来也是气势十足，仪式感满满。
2、T骨
贴近骨头的肉的风味会更为浓郁。T骨位于牛背部里脊处，状若英文字母“T”的大骨头两侧，一边是带有大理石纹的西冷，一边是细腻的菲力。T骨牛排除了醇厚肉香，两侧不同的肉质口感也是充满吸引的重要特点。
3、眼肉
眼肉位于牛肋骨后方，可以说是最高等级的牛肉，肌理十分细腻，容易形成霜降般的雪花纹，即丰富的肌内脂肪。脂肪富含风味，在烹饪时还能起到润滑作用，这就是为什么眼肉吃起来感觉肉质柔软且肉香浓郁。
4、牛腹心肉
牛腹心肉是牛下腹部的一块薄肉，每头牛只能产出不到1公斤。这个部位的肌间脂肪丰富，口感十分柔软，同时因为贴近内脏，因此肉味清淡，但更多了脏器的脂香。
干式熟成10天西冷
干式熟成
熟成可以视为一种发酵，在牛肉被分割后，将其置于合适的温度和湿度环境中，通过酶的作用，减弱结缔组织之间的压力，弱化蛋白质的收缩，令肉质更加松软多汁；同时肉中的蛋白质逐渐转化为氨基酸，提升鲜味，脂肪被转化为脂肪酸，令牛肉的风味更加浓郁。
干式熟成35天西冷
氨基酸是带来“鲜味”的重要物质，干式熟成40天的牛肉中的氨基酸含量可以达到原本的5~6倍。干式熟成的过程也会令牛肉中多余的水分风干，在肉的外层形成深色的外壳，熟成时间越久，外壳风干的比例越大，这份熟成牛肉的成本也就更高。
35天干式熟成澳洲西冷牛排
西冷是位于牛后腰的外脊肉，与眼肉相连。这个部位不参与运动，因此肌肉纤维较少，肉质尤其细嫩，是腰部肉中最高级的部位，据说曾被英国国王授予“爵士”的称号。干式熟成带来的浓郁的肉香、嫩滑质感和丰厚的油脂感让人欲罢不能。
