有的网友笑称，在顺德，只要会开火就能开饭店，这份对食材的自信体现在四处可见的“牛肉火锅店”里，饭店墙上展示着“全牛分解图”：脖仁（牛颈肉）涮3秒、五花趾（牛后腿腱子肉）涮8秒、胸口油（牛心脂肪）煮3分钟。案板旁挂着一张泛黄的《庖丁解牛图》，标注着牛的36个可食用部位。
“牛展（牛腱）要逆纹切薄片，牛骨髓需用吸管嘬着吃。”老板们个个刀光如练，将一块牛舌片成透光的蝴蝶状。“这么漂亮的吊龙牛肉我们来清水打边炉，慢慢浸佢，慢慢叹佢，再加上灵魂姜葱豉油。好，有得食！”
这种精细化的食牛文化，源自顺德人对“鲜”的偏执。大良金榜街的“细妹牛杂”，凌晨三点开始炖煮牛肠，只为赶在早市前让牛杂吸饱八角、草果的香气；而容桂的“松记清水打边炉”，则用山泉水做锅底，仅靠牛肉本身的鲜甜征服食客。纪录片《寻味顺德》曾拍摄过一场“牛肉品鉴会”：五位老饕蒙眼辨识不同部位的牛肉，最终胜出者凭一片吊龙肉的口感差异，准确猜出了牛的年龄与饲养地。
顺德人常说：“鱼塘是厨房，桑叶是钱粮。”这片珠江三角洲的冲积平原上，自宋代起便发展出“桑基鱼塘”的生态模式：塘中养鱼，塘基种桑，蚕粪喂鱼，塘泥肥桑。这一闭环系统不仅孕育了富饶的物产，更塑造了顺德人“物尽其用”的饮食智慧。
这种生态智慧深刻影响着顺德人的餐桌。近年来颇为流行的顺德桑拿菜，正是顺德人烹鱼技艺的集中展现——直接将蒸锅端上餐桌，将鱼和各种食材放入锅中，借助蒸汽将其蒸熟。凭借对食材新鲜度的敏锐把控与对火候时间的精准拿捏，使得肉质保持鲜嫩滑爽，宛如做了一场“桑拿”。
同样，这种对食材本味与自然馈赠的珍视，也贯穿于他们对食材来源与处理方式的每一个细节之中：勒流镇“黄连大头华烧鹅”的老板刘绍华，每日清晨驱车至鱼塘挑选黑棕鹅，只因塘边散养的鹅以鱼虾、桑叶为食，肉质格外紧实。而容桂老字号“猪肉婆”的招牌菜“鱼面”，则将鲮鱼肉反复摔打至起胶，揉入陈皮丝后手工挤成面条，鱼骨则熬成浓汤——一条鱼从肉到骨，分毫未废。
《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾在拍摄笔记中写道：“顺德厨师的刀下没有边角料，只有未被唤醒的滋味。”纪录片中，厨师欧阳广业将一条草鱼分解为十二道菜：鱼皮凉拌、鱼肠煎蛋、鱼骨椒盐、鱼肉打蓉制鱼腐……而天下最会烹饪塘鱼的，莫过于顺德人。
在顺德街头，一口口黝黑的砂煲在炭火上滋滋作响，腊味、黄鳝、田鸡的油脂渗入丝苗米中，锅底结出金黄焦脆的锅巴。煲仔饭的江湖没有秘方，只有对火候的执念：大火逼出香气，小火慢煨入味，离火前淋一圈豉油，蒸汽瞬间激发出镬气。
在岭南某地传统食肆聚集区，一家经营砂煲饭数十年的老店始终保持着独特的烹饪仪式。三口炭火炉灶前，经营者遵循着代代相传的"三时三刻"法则：“新煲要先用米浆养三天，否则会偷走饭香”，米需要经历三刻钟的浸泡苏醒，煨煮过程中每隔固定时段旋转砂煲，让炽热的炭火在陶土器皿表面走出均匀的环形轨迹。尽管炭火成本数倍于现代燃气设备，但顺德的煲仔饭老板们坚信跃动的火焰能赋予米饭不可复制的味道。
若说煲仔饭是顺德的“俗”，那么双皮奶则是它的“雅”。
2023年，顺德民信老铺的“双皮奶制作技艺”被列入广东省非物质文化遗产名录。这一碗凝结着水牛奶脂的甜品，表层微皱如绢，入口丝滑如绸，成为顺德人“以食载道”的缩影。
民信老铺的百年传承中，双皮奶的配方始终遵循古法：将脂肪含量高达8%的水牛奶煮至微沸，凝出第一层奶皮，倒出牛奶混合蛋清后回碗复蒸，形成第二层更醇厚的奶皮。这一工序看似简单，却暗含对火候的精准把控——正如顺德人对生活的态度，“慢工出细活，急火难成味”。
当珠三角的工厂流水线以秒为单位运转时，顺德人依然坚持用三小时熬一锅牛骨汤，用四十年练就“一刀解全牛”的手艺。
2014年，顺德获评“世界美食之都”，评语中特别提到：“这里的美食文化，体现了人与自然的可持续共生。”从对食材的极致追求到双皮奶的非遗技艺，顺德人用食物诠释了一种独特的生存哲学：在工业化狂奔的时代，他们选择以慢制快，用食物的温度对抗效率的冰冷。
正如民信老铺第四代传人所言：“我们的双皮奶要等两小时，但客人愿意等，因为有些东西，机器永远替代不了人的手感。”在这座连牛都要为美食献身的城市，所有人却因一口吃食学会了慢下来——或许，这正是顺德给现代文明的一剂解药。
（本文部分历史背景及数据参考自《寻味顺德》纪录片、民信老铺非遗申报资料及顺德地方志。）
撰文 | 维依、 图片 | 广东发布、顺德美食、嬉游、那一座城、Tracy姑娘（侵删）
